胡适与一品锅

来源:胡宁生 日期:2016-08-16 浏览次数:1921

作者:黄山怪石
    “一品锅”是皖南农村冬季常吃的一种火锅。以前,一般的百姓人家平时尽管吃不起,但大年三十的年夜饭,“一品锅”是家家必上的一道大菜。富家人家“一品锅”是招待贵客的一道大菜。“一品锅”在当地又曾被叫做“千层锅”、“年夜锅”。     1968年曾下放到黄山区乌石,这里原属古石埭(台)县属地。那年雪下的特别大,覆盖的原野一片白茫,无路可走,只得留在在这里过了一个春节。年夜饭就是我从未见过的“一品锅”。     八仙桌上,中间放着一个特制的竹编锅托,将烧好的“一品锅”端置锅托上。锅内食品层层平铺,每层都不相同,荤素交错,越吃到下层,掺和各种味道,越是有味。年夜饭除了这个“一品锅”,只有四个如腌辣椒、豆腐乳之类的下饭小菜。     每人一个火桶,围坐桌边。“一品锅”,热气腾腾,菜香四溢。热气腾腾的铁锅旁家人聚集,边吃边喝,回顾一年来的心酸,分享丰收喜悦,畅谈来年的打算,惬意温罄。边吃边聊。越吃越热,越吃味越好,越吃越有劲。屋外,大雪纷飞,冰天雪地;屋内,家人团聚,亲情融融。       “一品锅”既不同于四川的麻辣火锅,也不同于北方涮羊肉的火锅。梁实秋先生描述的是:“一只大铁锅,口径差不多有二尺。热腾腾地端上了桌,里面还滚沸,一层鸡,一层鸭,一层油豆腐,点缀着一些蛋皮饺,紧底下是萝卜,青菜。味道极好。”     这里民间传说的“一品锅”出处源自明代石埭县广阳(今黄山区广阳)“四部尚书”毕锵“一品诰命夫人”余氏。     说的是:明代三朝元老四部尚书毕锵夫人余氏,在神宗皇帝娘娘生皇子难产时,自告奋勇的为娘娘顺利接生。她用凉水喷吐在娘娘的脸上,使原本疼痛得浑身发热、满头大汗的娘娘,一阵发惊,身子一震,平安生下的生下小皇子而被奉为“一品诰命夫人”。     而毕锵退休回到广阳定居时,神宗皇帝下江南时,想去看毕爱卿,突然驾临毕府作客。席上除了山珍海味外,余夫人特意亲手制作了一道家常菜火锅。不料皇上吃得津津有味,赞美不绝。后来,皇上得知美味的火锅竟是毕夫人亲手烧作,调侃赞美道:“原来还是‘一品锅’”!自此,“一品锅”菜名就此御言而流传开了。     “一品锅”的烹调非常讲究,一般是锅底铺上干笋子打底,第二层铺上块肉,第三层是白豆腐或油炸豆腐,第四层是肉圆,第五层盖上粉丝,缀上菠菜或金针菜,加上调料和适量的水,然后用文火煨熟即成。“一品锅”乡土风味浓,味厚而鲜,诱人食欲。     因近代学者胡适夫人江冬秀是皖南旌德江村人,擅长烹制“一品锅”。而胡适对“一品锅”情有独钟。家宴中常用“一品锅”款待客人。在任驻美大使时也经常以“一品锅”招待外国友人,赢得举座赞誉。“名人效应”,一度被徽州人叫做“胡适一品锅”。而胡适又出自古徽州的绩溪,故有“绩溪一品锅”之说。     于是“一品锅”在绩溪有了第二个版本的传说。说的是:     清代乾隆间,皇帝出巡江南,轻装简从,微服行旅,由九华山来绩溪上庄寻找天子坟。行至一山坞,天色渐暗。一天的奔波已是饥肠辘辘。于是贸然叩开一农妇家门想弄点吃吃。农妇好生接待了她们。当时中秋刚过,幸好还有些剩菜,农妇将萝卜、干角豆、红烧肉、油豆腐包等依先素后荤的一层层铺于两耳耳锅内,烧热后端上桌。     皇帝与随从吃了,赞不绝口。不一会,二人将这锅菜吃了个底朝天。     食毕,皇上抹了抹油渍渍的嘴唇问,“这锅菜叫什么?”农妇说,“民妇怕二位官人饿着,只不过匆匆弄了点一锅熟罢了,还能叫什么菜?”     皇上说,“这一锅熟名字不雅,此乃徽州名肴一品锅也。”     事后,农妇才获知,她那晚接待的竟是当朝皇上。一时间农妇成了岭北一带的红人。村民争相仿效其“一品锅”的做法,“一品锅”也就成了岭北一带民间款待宾朋的佳肴了。     二个版本,取名来之“一品诰命夫人”有誌可查,依据性强;“一锅熟”到“一品锅”似乎有些牵强?但徽菜尽管不是出于徽州,而由绩溪人将之发扬光大,传名四海却是史实。     经过继承、挖掘、开发,如今“一品锅”已成为徽菜的一道名菜,用料比以前更为丰富。做法很是讲究。
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